Japans Schätze entdecken
- Traditionelle handwerklich produzierte Sojasaucen
- Weisse Sojasaucen (Shiro Shoyu)
- Schwarzer Knoblauch
- Yuzu
- Yuzu Kosho
- Sansho-Pfeffer
- Furikake
- Shio Koji
Traditionelle handwerklich produzierte Sojasaucen
In Japan besinnen sich immer mehr kleine Manufakturen auf das Handwerk traditionell hergestellter Sojasaucen. Sie versuchen, die klassische Reifung in Holzfässern hochzuhalten. Sie geben ihren Sojasaucen Zeit über Monate und Jahre zu reifen. Sie entwickeln außergewöhnliche Produkte, um dem Massenangebot etwas Werthaltiges entgegenzusetzen.
Damit bereichern sie das Angebot an Sojasaucen um über mehrere Jahre in Holzfässern gereifte Shoyu und Tamari, "rohe" Sojasaucen (nama shoyu), geräucherte Sojasaucen, doppelt fermentierte Sojasaucen (saishikomi) oder auch "weisse" Sojasaucen (shiro shoyu) oder Tamari (shiro tamari).
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Weisse Sojasaucen (Shiro Shoyu)
Weisse Sojasauce ist zwar nicht wirklich weiß, unterscheidet sich aber von "normalen" Sojasaucen durch ihre besonders helle Farbe. Für Shiro Shoyu wird ein höherer Weizenanteil verwendet, dies erklärt die helle Farbe. Gleichzeitig wird sie dadurch milder als die bekannten Sojasaucen.
Verwendung als milde Sojasauce zu
- Sushi und
- Carpaccios
- Bowls
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Schwarzer Knoblauch
Schwarzer Knoblauch (Black Garlic) ist auch in Japan ein relativ neuartiges Produkt. Hierfür wird normaler Knoblauch unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gereift. Bei der Reifung entsteht die schwarze Farbe und die natürlich im Knoblauch vorkommenden Zucker karamellisieren. Schwarzer Knoblauch ist weicher in der Konsistenz und hat einen weniger ausgeprägten Knoblauch-Geruch. Sein Geschmack ist süß und leicht sauer zugleich.
Schwarzer Knoblauch wird nicht angeschwitzt, sondern in kleinste Stückchen geschnitten oder püriert.
Verwendung:
- Als farbiges Element sieht er auf einer Pizza toll aus.
- Als kleine Würfel paßt er zu Schweinebraten.
- Als Paste ist er ein toller Dip für Gegrilltes.
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Die Fotos zeigen die Shiromi-Farm
Yuzu
Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht, die im Aroma zwischen Grapefruit und einer Mandarine liegt. Schon der Geruch der Yuzu ist umwerfend.
Die Yuzu-Frucht wird nicht als Frucht selber gegessen, sondern man gewinnt aus ihr Saft, Schalen und das Fruchtfleisch.
Verwendung:
- Yuzu-Saft als Zutat für Saucen und Desserts
- Yuzu-Saft verdünnt mit Wasser und Honig oder Zucker als Getränk
- Yuzu-Marmelade als Brotaufstrich oder für Torten oder zu Käse oder...
- Yuzu-Schalenstreifen als Ingredienz zu Fisch oder z.B. zu Canard à l'Orange
- Yuzu-Pulver mit Salz gemischt zu gegrillten Meeresfrüchten
Yuzu Kosho
Yuzu Kosho ist eine typisch japanische Würzpaste auf der Basis von Yuzu gemischt mit Chili und Salz. Im Vergleich zu Chili-Pasten aus anderen Ländern machen die Yuzu-Noten diese Paste wunderbar zitronig und frisch. Yuzukosho hat einen scharfen Geschmack.
Verwendung:
- in Saucen zu Fisch und Meeresfrüchten
- als Dip zu gegrilltem Fisch oder Fleisch
- alternativ zu Wasabi
Sansho-Pfeffer
Der japanische Sansho Pfeffer ist nicht mit schwarzem Pfeffer verwandt, sondern mit Zitruspflanzen. Sein Aroma ist folglich zitronig-frisch. Auf der Zunge hinterläßt er ein intensiv prickelndes bis betäubendes Gefühl, sodaß er nur in kleinsten Dosierungen oder feinst vermahlen verwendet wird.
Verwendung:
- In kleinste Stücke geschnitten als Zutat zu Fisch- oder Fleisch-Tartar
- Hauchdünn gemahlen zu Schweinesteak, hellem Fisch
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Furikake
Auch Japaner lieben Abwechslung beim Reis und haben dafür die sogenannten "Streugewürze", in japanisch "Furikake" entwickelt. Furikake bestehen aus Gewürzmischungen mit zusätzlichen Elementen wie z.B. geröstete Reiskügelchen, die in Japan zu einer Schüssel Reis als Topping gegeben werden. Japanisches Furikake ist häufig auch sehr bunt.
Verwendung:
- zu Reis-Bowls
- Sesam Furikakes je nach Geschmacksrichtung zu Steak, Schweinefleisch, Fisch
- für fortgeschnittene Köche als Element einer Bratenkruste
Shio Koji
Shio Koji besteht aus kurz anfermentiertem Koji-Reis, Salz und Wasser. Koji-Reis ist "normaler" Reis, der mit dem Pilz Aspergillus Oryzae beimpft wurde, dies ist der erste Schritt bei der Herstellung z.B. von Miso. In Japan eigentlich eine uralte Zutat, ist Shio Koji vor einigen Jahren dort wiederentdeckt worden und nun der absolute Renner. Shio Koji vereint Säure, Süße, Salz und Umami. Die Enzyme in einer Shio Koji-Marinade brechen Proteine auf und machen die Textur des marinierten Lebensmittels damit zarter. Außerdem verstärken sie sein Umami. Gleichzeitig wird eventuell vorhandene Stärke zu Zucker umgebaut.
Verwendung:
- wie die Japaner zum Marinieren von Fisch, Fleisch und Gemüse, damit dieses zarter und geschmackvoller wird
- als Ingredienz für Saucen (sofern der Salzgehalt nicht zu hoch ist)
